Enrique Olvera, uno de los chefs más reconocidos del mundo y el más innovador de la cocina contemporánea de México, hizo una parada rápida en San Antonio esta semana y se sentó para una entrevista durante la hora del desayuno en el restaurante Supper, localizado adentro del Hotel Emma.
El aíre fresco de la mañana del jueves lo motivó para salir a correr, algo que Olvera procura hacer cada vez que visita una nueva ciudad para así conocer mejor su entorno, dijo él. Vestido de camiseta negra y jeans, estaba claro que la fama no se le ha subido a la cabeza.
“Por favor, no me llames chef, simplemente dime Enrique,” dijo. Agregó que hoy en día a los chefs los personifican como estrellas del rock y que se toman demasiado en serio. Nuestra conversación giraba entre el español y el inglés.
Olvera se gradúo del Culinary Institute of America en Hyde Park. Su restaurante principal, Pujol, en la Ciudad de México, es uno de los mejores restaurantes de América Latina y es el número 16 en el ranking de la lista de San Pellegrino, World’s 50 Best Restaurants for 2015.
Su primera incursión seria en la cocina mexicana comenzó en el 2000, cuando a los 24 años, abrió Pujol en Polanco, una de las zonas más exclusivas de la ciudad de México. Allí, su reputación se remontó con su reinterpretación de los platillos nacionales más populares dándoles un giro contemporáneo. Uno de sus platillos sobresalientes es el “mole madre,” un mole que se cocina por 600 horas y lleva un poco de mole nuevo en el medio.
Actualmente, Olvera y su jefe de cocina, están experimentando con ingredientes y técnicas antiguas para crear nuevos y originales platillos. Además de Pujol, Olvera tiene varios otros restaurantes en México, Moxi en San Miguel de Allende, y Manta, en Cabo San Lucas.
Olvera ha servido de embajador de la cocina mexicana en todo el mundo. Su primera aventura en el mundo culinario fuera de México, fue con la apertura de su restaurante Cosme en Nueva York. Con esto, logró llamar la atención del público norte americano. El restaurante causó gran impresión entre los críticos culinarios. El New York Times le otorgó 3 estrellas y lo llamó el mejor restaurante del 2015.
“Creo que el mercado culinario ha evolucionado grandemente, no solo en Estados Unidos, sino también a nivel mundial. Más gente viaja, tiene mayor información, y están más familiarizados con la cocina de diferentes países,” dijo Olvera.
Cuando hablamos de cocina auténtica, el problema es mucho más complejo ahora. En lugar del típico restaurante temático, nuevos espacios se han creado para restaurantes donde la nacionalidad ya no es lo más importante. Olvera enfatizó qué él no se define por donde nació, sino por lo que le gusta.
“Por ejemplo, yo me defino por ser muy mexicano, pero no reflejo los estereotipos,” dijo él. “Creo que los estereotipos de la comida mexicana también se están rompiendo, así como se rompieron los de la comida italiana. Ya no vamos solo a restaurantes con manteles de cuadritos rojos y blancos en donde sirven Chianti.”
El está convencido de que no hay “un solo México”, y mencionó la complejidad de la cocina mexicana, que es diferente en el norte, el centro y en el sur del país.
El maíz, ingrediente esencial en la dieta mexicana, es una expresión de la misma tierra y tiene la capacidad de transmitir los matices de cada región, dijo él.
“Existen más de 60 especies de maíz en México, y cada vez es más difícil encontrarlos porque el público no acaba de apreciar los diferentes tipos de maíz,” agregó Olvera. “La manera de salvarlos es consumiéndolos, entre más demanda, más se genera la producción.”
Su último libro, “Mexico from the Inside Out,” es su primer libro de cocina en inglés y contiene 65 de sus mejores recetas que se preparan en sus restaurantes, además de otras opciones más accesibles para el público en general. Estuvo en Central Market firmando libros este miércoles pasado por la noche. El libro incluye trozos perspicaces de la vida dentro de la cocina y su visión y filosofía sobre la comida.
Olvera nunca planeó convertirse en tan grande éxito, o ser un visionario de la cocina – se fue dando. Así como Massimo Bottura y su infame restaurante en Italia, Osteria Francescana, donde se rompieron los límites de la cocina italiana, Olvera ha tenido sus críticos, los cuales originalmente lo acusaron de destruir la cultura culinaria mexicana con la reinvención.
“No se puede mantener a la comida allí nomás, como museo, la cocina es también una forma de expresión y ha evolucionado con el tiempo,” dijo él.
Cuando se le preguntó sobre que planes tiene a futuro, Olvera dijo que se va a ir con calma en cuanto a la expansión de restaurantes. Le gusta estar en sus restaurantes y visitarlos por lo menos un par de semanas para supervisar el trabajo. “No se trata solo de seguir creciendo, también el mejorar lo que ya se tiene es una forma de crecimiento,” dijo Olvera.
Olvera y su equipo recientemente anunciaron la apertura oficial de un nuevo restaurante en Nueva York a finales de este año. Va a ser un restaurante más casual en NoHo, llamado Atla. Todavía están en el proceso de redondear el concepto, pero el restaurante va a ser administrado por el mismo equipo de Cosme y tendrá espacio para 65 personas.
Además de todo esto, Olvera saldrá en la segunda temporada de la aclamada serie de Netflix, “Chef’s Table,” que comenzará a transmitirse el 27 de mayo.
Su visita a San Antonio ha sido muy enriquecedora. El miércoles por la noche, Olvera tuvo la oportunidad de probar barbecue en The Granary ‘Cue and Brew, en The Pearl, y dice que fue una experiencia delectable. Él reflexionó en nuestra mesa, mientras desayunaba huevos con pan tostado acompañado de té verde y leche de almendras, que la escena culinaria de San Antonio ha estado creciendo y que ve una ciudad con muchas influencias.
“Creo que es una ciudad con una efervescencia muy fuerte; el cambio de diez años para acá es radical, es un momento muy bueno para cocinar en San Antonio,” dijo. “Hay muchas oportunidades para hacer cosas increíbles y diferentes. La ciudad debería de estar orgullosa de su personalidad.”
“No he estado aquí mucho tiempo para juzgar, pero siento la energía de los jóvenes que están haciendo cosas nuevas , y esa energía, tarde que temprano, se va a ver reflejada en los restaurantes de esta ciudad,” dijo.” Los restaurantes reflejan lo que la gente quiere del lugar. No están aislados, los restaurantes son un reflejo de la cultura.”
Un mantra común de los chefs es que “la comida es memoria.” Recordando su niñez, Enrique – como quiere que le llamen – recuerda una niñez sencilla en una familia de clase media, donde su madre típicamente cocinaba comida de confort los domingos, como pancakes, quesadillas o huevos revueltos.
También recuerda con cariño un viaje enriquecedor a Oaxaca cuando era niño, a una vecina que les traía carne seca para hacer machacado con huevo por las mañanas, y una vez que probó caracoles con su abuelo en un restaurante español en Tabasco. Una gran experiencia para un niño.
“Y ahora pues, sigo reconstruyendo mi memoria… aunque evidentemente siempre regresas a tu infancia, también existe esta conexión con lo que comiste de niño y creo que define mucho tu personalidad y tus gustos,” Olvera concluyó.
Imagen superior: El chef Enrique Olvera habla sobre sus logros y retos en el mundo culinario. Foto por Bria Woods.
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